TTverde


Джентълменско ръководство за дърворезба

Номер 15 в списъка на умения, които всеки джентълмен трябва да притежава е резба – това е нещо като изгубено изкуство. Но неизбежно ще дойде момент в живота на всеки мъж, когато той ще бъде помолен да застане начело на масата и да направи дисекция на тежкия труд на готвача. Независимо дали това е у дома, на вечеря или, което е по-страшно, в къщата на приятелка под зоркото око на бъдещи свекъри, това е моментът, когато трябва да знаете различните разфасовки, зърна и метода на резба в зависимост от животното въпросният.

Представянето е ключово в храната и ще имате нещастен готвач, ако след три часа лъскане, подправяне и глезене на разкошно печено бутче, отидете и го накарате да изглежда така, сякаш сте го прегазили с косачка.

И така, господа, тази седмица „Как да“ усъвършенства изкуството на издълбаване на телешки предни ребра и печено пиле, а в главния готвач на Simpson’s-in-the-Strand Gerry Rae имаме идеалния инструктор…

ТЕЛЕШКО ПЕЧЕНО ПРЕДНИ РЕБРА

 говеждо месо

„Говеждото трябва да стои върху ребрените кости на дъската за издълбаване, а костите да са далеч от вас. Сега внимателно поставете вилицата върху горния капак на мазнините.

Отстранете подбрадната кост по протежение на реброто от дясно на ляво. След това с острия нож за дърворезба от дясната страна, разрежете подкожната горна мазнина по дължината на реброто и внимателно повдигнете горния капак с вилицата и той се повдига плавно. Оставете тази златна мазнина настрана за индивидуално сервиране. Уверете се, че при този процес ножът не се натъква на реброто.

Ако е необходимо, използвайте част от мазнината на паласките и костите като основа за говеждото, за да ги държите в стабилна позиция, за да избегнете всякакви движения при издълбаване. Със свален горен капак сте готови да издълбаете месото.

Месото е мраморирано с нишки мазнина, преминаващи през него. Тъй като месото не е твърдо, трябва да се внимава повече, за да се избегне издуване, което ще доведе до неравни резени. Хванете вилицата за издълбаване в лявата ръка и направете разреза от края на дясната страна на месото, надолу по дължината и дълбочината на първата ребрена кост, така че първите няколко резена да падат свободно, докато ги изрязвате. Резените трябва да са 3 мм.

Когато ножът стигне до костта, направете лек ъгъл, за да освободите нарязаното месо. Винаги използвайте цялата дължина на острието с дълги, равномерни движения. Ако е възможно, използвайте вилицата, само за да стабилизирате месото, докато дълбаете всяко парче. Не е необходимо да го потапяте дълбоко.

Следете върха на ножа си, за да сте сигурни, че е в една линия с дръжката, за да избегнете резени, които са по-дебели в единия край от другия. Вашата цел са дори тънки филийки.

Не забравяйте, че не натискайте ножа, което ще промени формата на месото, оставете ножа да свърши работата вместо вас. Последните няколко филийки преди фугата да е готова винаги са малко трудни, тъй като тя губи твърдост, това е мястото, когато вилицата помага да се задържи говеждото. Вече вкусните ароматни филийки ростбиф са готови.”

ПЕЧЕНО ПИЛЕ

 пиле

„Позиционирайте пилето с бутчето далеч от вас върху дъската за издълбаване.

Вкарайте вилицата в по-дебелата част на бутчето и срежете между тялото и бутчето, докато усетите костта. Отново дръпнете лоста, за да разкриете бедрената става и прорежете с върха на ножа. Понякога е необходимо малко усукване. След като ставата е освободена, изрежете извивката на тялото от двете страни на ставата. Разделете бутчето и бутчето, като разрежете фугата.

Отстранете крилцето, като разрежете фугата възможно най-близо до тялото, без да докосвате месото на гърдите.

Завъртете ставата така, че носът на Парсънс да е към вас. Поставете вилицата отляво на гръдната кост и издълбайте парче от гърдите, където тялото се извива до точката на ставата на крилото. Продължете да издълбавате 3 mm резени, като стеснявате до точка, докато месото се освобождава.

Преместете позицията на ножа според формата на тялото. След пълно издълбаване от едната страна на гърдите продължете да издълбавате от другата страна.“

За да научите повече, защо не опитате курс с Gerry Rae – www.simpsonsinthestrand.co.uk