TTverde


Интервю: Реймънд Блан обяснява как е създал менюто на Royal Ascot

Реймънд Блан може и бързо да наближава 70-ия си рожден ден, но храната на готвача със звезда Мишлен все още се продава – буквално. Наскоро французинът пое гастрономическите отговорности във влаковата услуга Eurostar от Великобритания до Франция и тази година той отново осигурява менюто за Royal Ascot.

TTverde се свърза с ресторантьора – и предишен учител на Хестън Блументал и Марко Пиер Уайт – за да обсъдят менюто и колко е важно да се подготвят правилно ястията към курса.

Това е втората ви година в Аскот. С какво вашите ястия са различни от миналата година?

Щастливи сме да се върнем в Ascot за нашата втора година и се надяваме да използваме целия опит, който натрупахме миналата година, в наша полза! Ние създаваме едно наистина запомнящо се меню за нашите гости; дори използваме агнешко от Кралското имение.

Взимаме предвид и времето от годината; сезонът. Както се случва, юни е един от най-щедрите месеци за осигуряване на най-добрите плодове в най-зрелия им вид, има изобилие от летни зеленчуци.

Важен ли е произходът на съставките за производството на страхотна храна?

Абсолютно. Уверявам се, че цялата ми продукция е от Великобритания и показва най-доброто за времето на годината, независимо дали става дума за раци от Девоншир, местни аспержи от Rectory Farm – само на пет мили от Belmond Le Manor – или ягоди от местните ферми наоколо Аскот.

Какви са предизвикателствата при създаването на храна на състезателна писта вместо в ресторант?

Вашият собствен ресторант осигурява познато пространство, оборудване, доставчици, кухненска градина на прага ви с най-добрите и пресни зеленчуци. Освен това имате екип, който познавате, така че влизането в различна кухня винаги е по-взискателно и сложно.

Тъй като Ascot е еднократно събитие, е много по-трудно да имате перфектната настройка, трябва да сте по-наясно с възможните проблеми и да бъдете щателни с планирането и подготовката си.

Така че т тук има много предизвикателства! Първо, това не е вашата собствена кухня и пространството често е много по-малко. Има огромен логистичен елемент. Освен това имаме по-малко време да обучаваме кухненските и предните екипи, но независимо от тези предизвикателства, аз също имам репутация, която трябва да поддържам. Винаги успяваме да осигурим най-доброто изживяване – истинско празненство, подходящо за повода.

Аскот наистина е повод. Това носи ли допълнителен натиск и в кухнята?

Разбира се, планирането е инструмент за управлението на услугата при стрес. Не оставяме нищо на случайността и имаме много подробен ред за деня. И двамата ми главни готвачи имат опит не само в кухнята ми в Belmond Le Manoir, но и на други престижни външни събития, така че им вярвам напълно.

Наш дълг е да създаваме храна, която отразява най-доброто от сезона и е вълнуваща, креативна и лека. Сега съм готвач от много години и съм бил домакин на много големи поводи. Имам страхотен екип около мен и знаем, че заедно ще доставим чудесна храна.

Какво означава Аскот за теб?

Като френски републиканец, аз съм във възторг от красотата, блясъка, тоалетите и изключителните шапки! Трябва да призная, че щом ми остане малко време, просто се оглеждам с учудване пред този ослепителен спектакъл. Royal Ascot е наистина събитие от световна класа и моята работа е да добавя малко повече магия, страхотна храна и френско изкуство de vivre. При всяко тържество храната играе огромна роля в „joie de vivre“ на деня и Royal Ascot със сигурност ви дава най-добрата сцена за празнуване.

Но, w има толкова много гости, за които трябва да се грижа, че нямам много свободно време! Въпреки това, когато имам малка почивка, обичам да се отправям към хиподрума и да гледам тези невероятни коне.

И накрая, състезанията може да са свързани със скоростта, но дори когато остарявате, не показвате признаци на забавяне. Има ли някакви планове да се върнете назад на хоризонта?

Имам добри гени! Трябва да видите Maman Blanc на 96 години! Дори днес тя все още обича да е навън в кухненската си градина. Синовете ми я наричат ​​„Майка Тереза ​​на скоростта“, така че предполагам, че съм късметлийка! Разбира се, все още съм толкова страстен за това, което правя, и все още има много неща, които бих искал да постигна.

В Belmond Le Manoir, например, имаме ново училище по градинарство, което се открива по-късно през годината, и винаги планираме нови курсове за училището по готварство Raymond Blanc. Освен това има цялата консултантска работа, която извършвам за партньори като Eurostar и, разбира се, ресторантите Brasserie Blanc, които все още наблюдавам. Така че още не…