TTverde


Попитахме топ готвачи какво слагат на барбекюто, когато искат да впечатлят

Овъглени чиполати, безвкусен бял хляб и недостатъчно сготвено пиле са - за щастие - извън менюто на модерното барбекю.

В наши дни – с вашия винената листа вече е сортирана от Berry Bros – всеки джентълмен, който си заслужава (Himalayan Pink) солта, е готов да подобри своята игра на грил и към кого е по-добре да се обърне за съвети, намеци и странни хакове, отколкото към някои от най-известните готвачи в нацията?

Попитахме този топ кулинарен екип какво обичат да слагат на въглените, за да впечатлят гостите и вкусовите си рецептори...

Пушено зеле от черешово дърво и карамелизирани праскови

Предложено от: Стив Хорел, главен готвач на Roth Bar & Grill , Съмърсет

Ябълката или черешовото дърво са две подценени тайни оръжия, когато става въпрос за барбекю.

Пушенето или „издава уникален аромат и характеризира всяка храна, приготвена на огън от месо до зеленчуци“, казва Хорел, който съчетава аромата на черешово дърво със сладко зеле.

А за след? „Хората забравят, че можете да използвате барбекюто за приготвяне на десерт“. Horrell разполовява зрелите праскови, преди да ги карамелизира на скара с поръсване с мека кафява захар и струйка амарето, завършено с обилна доза крем от маскарпоне.

Измива се с: Аперол Шприц

Лепкаво (и просто) свинско месо Char Siu

Предложено от: Гарет Уорд, главен готвач в Дълъг остров , Среден Уелс

„Свинското е наистина подценявано месо“, казва готвачът със звезда Мишлен, „и тази марината Char Siu ще го направи епично“. Гарет е прекарал месеци в усъвършенстване на рецептата си за марината, но можете да опитате, като комбинирате няколко лъжици златистокафява захар, струйка мед, малко хойсин и соев сос, пет китайски подправки и полейте с масло. След това всичко е в неговото Big Green Egg за отличителен овъглен вкус.

Топ съвет? „Гответе месото на фурна или на водна баня, ако имате такава, и завършете с почерняване на барбекюто, за да изпъкне вкусът.“

Измива се с: Охладено оранжево вино, за предпочитане Chillion от Рут Левандовски

Стриди на скара

Предложено от: Брет Редман, готвач и собственик на Нептун , Блумсбъри

Когато не води шоуто в новия и известен ресторант Neptune, този австралийски готвач обича да го прави солено със стриди на Барби. Уверете се, че са с плоска страна нагоре, преди да поставите обърната метална купа за смесване отгоре за две минути.

„Стридата ще запари и капакът ще се отвори като мида, когато е готова“, казва Брет. „Отстранете капака и го изяжте направо от скарата“.

Измива се с: Gut Oggau’s Theodora, вино с ниско съдържание на сяра от Австрия

Пикантно мисо, мариновано Tebaski

Предложено от: Хидеки Хиваташи, изпълнителен главен готвач на заради не хана , Сейнт Джеймс Лондон

Обучен от носителя на седем звезди Мишлен Йошихиро Мурата, Хидеки се кълне в тази марината с нейния „удивителен мисо карамелизиран вкус“. Съставките: корейско чили мисо, сусамово масло, мирин, соев сос, малко сусамово семе, сол и пресована скилидка чесън. Смесете заедно, задушете върху уплашени пилешки крилца и изпечете на среден огън.

Измива се с: Наливна бира Asahi и Gurepu Furut Chu Hai (спиртна напитка шочу със сода и прясно изцеден сок от гроздови плодове)

Обгорена яка Cobia с кафяво маслено понзу

Предложено от: Хамиш Браун, изпълнителен готвач на групата Инко Нито , Сохо

Рибната яка Cobia е „скритата перла на морето“ според Браун, със своята „богата и месеста текстура, която я прави идеална за барбекю“. Той поставя това на тигана, в стил Робатаяки върху горещ въглен, докато кората стане хрупкава, преди да я покрие с тръпчиво, цитрусово масло от понзу.

„Ако търсите по-„месесто ястие“, опитайте телешка буза. Дебелият шев от колаген, който минава през средата, ви осигурява този лепкав, разкошен вкус с всяка хапка”.

Измива се с: Наливна бира Kirin Ichiban или водка Takara Collins, фирменият коктейл на Inko Nito, съставен от водка, шишо шочу, цитрусов кордиал и сода.

Пушен калкан от Applewood с копър по два начина

Предложено от: Фил Кармайкъл, главен готвач на Механата на Бернер , семейство Фицрой

Обучавайки се с Michel Roux и като главен готвач на Berner’s Tavern на това London EDITION, не трябва да е изненада, че Кармайкъл е майстор на вкусовете на собственото си барбекю. Той пече цяла риба калкан върху сладко, светло ябълково дърво с печен и маринован копър отстрани. „Обичам да използвам една и съща съставка по няколко различни начина, за да покажа нейната гъвкавост – в този случай на един зеленчук“.

„Нарежете копъра много ситно на мандолина или с нож, посолете го, за да отстраните излишната вода, след това мариновайте в съотношение 3:2:1 (3 части оцет, 2 части вода, една част захар)“.

Измива се с: Тъмно конско шардоне

Ароматно саламурено месо с кости от Корнуол, настърган чесън

Предложено от: Paul Ainsworth, готвач-покровител на Пол Ейнсуърт под номер 6 , Падстоу

Ейнсуърт е прост, когато става въпрос за собственото му барбекю пиршество, давайки месо с кост или по-големи разфасовки „лека саламура преди това“. Любимата му подправка? Поръсване с корнуолска морска сол, вода „и може би няколко ароматни вещества в зависимост от месото, което използвате, например мащерка, настърган чесън, начукани дафинови листа и счукани зърна черен пипер са страхотна основа“.

Оставя се за един час да се маринова месото, преди да се изплакне, подсуши и изпече на скара.

Измива се с: Pamperol Spritz, направен чрез комбиниране на 100 ml Pampelle Ruby Apero, газирана вода, Prosecco и гарниран с парче розов грейпфрут. Или собствената No.6 домашна лимонада на Ainsworth, която включва приготвяне на собствен сироп от лимонова трева със захар, лимонова кора и бульон от лимонова трева на котлона и смесване с изцедени лимони и негазирана вода.

Печено на скара, пияно пиле и царевица с масло от чоризо

Предложено от: Лиза Гудуин-Алън, изпълнителен главен готвач на Норткот , Блекбърн

Удостоеният със звезда Мишлен Гудуин-Алън е фен на класиката бирена консерва пиле . „Бирата тече през вътрешността на пилето, за да му придаде страхотен вкус и да го поддържа влажно“, казва тя на GJ.

Най-добрият й съвет? „Извлечете максимума от директното и индиректното готвене. Последното е, когато въглените са по ръба на барбекюто и печете месото или зеленчуците в средата на скара. Директното готвене е директно върху въглищата, които обикновено използвате, за да завършите месото или зеленчуците, за да добавите вкус и цвят”.

Пилето се сервира с царевичен кочан, намазан с масло от чоризо (напълнен под люспите преди печене). Поставете ги на индиректна топлина за задушаване и след това насочете за вкусен овъглен вкус.

Измива се с: Руса бира или Viognier от Yves Cuilleron за пилето и бяла Rioja от Marques de Murieta за царевицата.